راهنمای کامل، تاریخچه و دستورالعمل انواع ترافل

ترافل شکلاتی یکی از محبوب‌ترین و مجلل‌ترین شیرینی‌ها در جهان قنادی محسوب می‌شود. ما ترافل را ابتدا به توپی از گاناش خامه‌ای با روکش کاکائو تشبیه می‌کنیم که شبیه به قارچ کمیاب ترافل به نظر می‌رسد. امروزه، قنادان هر شیرینی قالبی، توپ یا کوکی را که شامل یک مغز شکلاتی غنی با روکش‌های متنوع است، ترافل می‌نامند.

۱. تاریخچه: خلق شانسی یک دسر کلاسیک

ما ترافل‌های مدرن را مدیون یک اتفاق در فرانسه اواخر قرن نوزدهم می‌دانیم.

۱.۱. تولد گاناش در آشپزخانه اسکوفیه

برخی مورخان آشپزی اعتقاد دارند که دستیار آگوست اسکوفیه (شف مشهور فرانسوی) به طور تصادفی خامه داغ را به جای سس کاستارد روی شکلات خرد شده ریخت. این ترکیب غلیظ، گاناش را ساخت. قنادان بلافاصله از این اختراع استفاده کردند.

۱.۲. شکل‌دهی و نام‌گذاری

این قنادان اولیه، مخلوط غلیظ و شکلاتی را به صورت توپی درآوردند. برای جلوگیری از چسبیدن، آن‌ها توپ‌ها را در پودر کاکائو غلتاندند. شباهت ظاهری این شیرینی به قارچ گران‌قیمت ترافل، نام این شیرینی مجلل را تثبیت کرد. امروزه، ترافل‌ها شهرت خود را مدیون این ترکیب هنری بین بافت و ظاهر هستند.

۲. رازهای ساخت: تمرکز بر کیفیت گاناش

ساخت یک ترافل عالی به عواملی فراتر از مواد اولیه وابسته است؛ ما باید نسبت‌بندی صحیح گاناش و کنترل دقیق دما را در اولویت قرار دهیم.

۲.۱. تعیین بافت با نسبت‌های گاناش

گاناش، مرکز خامه‌ای و لطیف ترافل است. نسبت شکلات به خامه، بافت نهایی را به ما دیکته می‌کند:

• ترافل‌های سنتی (نیاز به فرم‌دهی دستی): ما معمولاً برای این مدل‌ها از نسبت شکلات به خامه ۱.۵:۱ یا ۲:۱ استفاده می‌کنیم. این نسبت، گاناش محکم‌تری ایجاد می‌کند که قنادان به سادگی می‌توانند آن را شکل دهند.
• ترافل‌های نرم (مورد استفاده در قالب): برای ترافل‌هایی که در قالب‌های سیلیکونی یا پلاستیکی می‌ریزیم، ما از نسبت ۱:۱ بهره می‌بریم. این ترکیب گاناشی نرم‌تر و قابل تزریق تولید می‌کند.

۲.۲. افزایش طعم و ماندگاری

ما برای افزایش طعم و اطمینان از ماندگاری، مواد افزودنی زیر را به گاناش اضافه می‌کنیم:

• افزودن کره: قنادان کره را برای افزایش لطافت و غنای بافت ترافل اضافه می‌کنند.
• استفاده از لیکور: برای افزایش عمر مفید و افزودن بُعد طعمی، ما از عرق‌هایی مانند رام یا برندی استفاده می‌کنیم. الکل موجود در این مایعات از کپک‌زدگی جلوگیری می‌کند.

۳. تنوع در پوشش: انواع ترافل‌های مدرن و کلاسیک

در حالی که ترافل سنتی با پودر کاکائو پوشیده می‌شود، تولیدکنندگان مدرن از روکش‌های گوناگونی استفاده می‌کنند.

نوع ترافل	روکش بیرونی غالب	ویژگی اصلی	فرآیند پوشش‌دهی توسط قنادان
ترافل کلاسیک	پودر کاکائو خالص	بافت مخملی و طعم تلخ متعادل	ما توپ‌های گاناش را در پودر کاکائو مرغوب می‌غلتانیم.
ترافل آمریکایی	شکلات تمپر شده (پوسته سخت)	لایه‌ای ترد و شکننده با ظاهری براق	قنادان گاناش را در شکلات تمپر شده فرو می‌برند تا یک پوسته سخت بسازند.
ترافل آجیل‌دار	آجیل خرد شده (پسته، بادام)	بافتی ترد و عطر قوی مغزها	پس از پوشش اولیه شکلاتی، ما آن را بلافاصله در آجیل‌های خرد شده می‌غلتانیم.
ترافل قالبی	شکلات تمپر شده ضخیم‌تر	هندسه دقیق، اغلب با فیلینگ‌های خاص	ما از قالب‌های پلی‌کربنات استفاده کرده و سپس مرکز آن‌ها را با گاناش پر می‌کنیم.

۴. نگهداری بهینه

ما برای حفظ بافت کرمی، ترافل‌ها را در دمای خنک نگه می‌داریم. رطوبت بالا به سرعت کیفیت را کاهش می‌دهد.

• نکات یخچال: اگر ترافل حاوی خامه است، شما آن را در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید. برای تجربه بهترین طعم، توصیه می‌کنیم محصول را ۲۰ دقیقه قبل از مصرف از یخچال خارج کنید تا بافت کرمی آن کاملاً آزاد شود.
• عمر مفید: با توجه به مواد اولیه، تولیدکنندگان عمر مفید ترافل‌های خانگی را ۱ تا ۲ هفته تخمین می‌زنند.

*** جهت سفارش اینجا کلیک کنید